เทพเจ้า

by Nicky

“Simplicity is the ultimate sophistication” – Leonado Da Vinci.

======================
JIRO ONO (B. 27 October 1925)
======================

ถือว่าเป็นความบังเอิญในระหว่างรอเพื่อน ที่ bts ทองหล่อ มีร้านแมงป่อง
เดินดูๆ ไปก็พลันมองไปเห็น dvd เรื่อง Jiro dreams of sushi
ชื่อไทยว่า จิโร เทพเจ้าซูชิ เคยอ่านที่มีคนมาแนะนำไว้นานแล้ว พอเห็นก็จำได้ว่าอยากดู
และจึงเป็นการได้มาของปรัชญาชีวิตที่น่าสนใจอีกหนึ่งเรื่อง

จริงๆ แล้ว เทพเจ้า ก็คือ คนธรรมดาอย่างเราๆ
เพียงแต่มีความเอาจริงเอาจังที่มากกว่า (หลายร้อย-พันเท่า) แค่นั้นเอง
ตัวหนังจะกล่าวถึงความเป็นมา เราจะได้เห็นรายละเอียดต่างๆ
ความใส่ใจ และแนวความคิดในการทำงาน จนทำให้ร้านซูชิเล็กๆ เพียง 10 เก้าอี้
ที่เน้นเพียงแต่ซูชิ ไม่มีออเดริฟ ไม่มีเมนูให้เลือก
ราคาขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในแต่ละช่วงเวลา (เริ่มต้นที่ 30,000 Yen)
ใช้เวลากินเพียง 15 นาทีก็หมด (20 ชิ้น) เมื่อเทียบราคากับเวลาที่กินแล้ว
จัดได้ว่าเป็นอาหารที่แพง แต่ก็คุ้มค่าทีเดียว 
หาไม่งั้น โต๊ะคงไม่ต้องจองล่วงหน้าถึง 3 เดือน 
ตอกย้ำด้วยการได้รับจารึกชื่อใน guinness book record ว่าเป็น chef ที่มีอายุมากที่สุด (83 ปี)
และเป็นเจ้าของร้านที่ได้รับ 3 ดาวเต็ม จาก Michelin Guide Tokyo 2008
สามดาวเต็มนั้นหมายถึงว่า เป็นอาหารที่ควรค่าแก่การเดินทางเพื่อไปกินโดยเฉพาะ

การได้เห็นชีวิตของคุณจิโร เหมือนศึกษาเซน
ซูชิเรียบง่ายไปทุกส่วน ไม่มีส่วนเกิน ไม่มีส่วนขาด มันช่างพอดีไปหมด
การไม่รีบร้อนที่จะเก่ง เด็กในร้านหากอยากจะมาปั้นซูชิให้ดีแล้วไซร้
ต้องฝึกในครัวไปอย่างต่ำ 10 ปี อืม 10 ปี! ระยะเวลาขนาดนี้ แค่ฟังก็พร้อมที่จะท้อได้เลย
ยังมิพักเอ่ยถึง ความยากลำบากในการเริ่มฝึกจากการเป็นคนบิดผ้าร้อนจนมือพอง
ทำสิ่งเดิมซ้ำๆ กันทุกวัน เป็นเดือน เป็นปี จนกว่า คุณจิโร จะบอกว่า ใช้ได้แล้ว
เพราะความสำเร็จไม่เคยมีทางลัด ยิ่งรีบ ยิ่งช้า
และทุกคนได้รู้ว่า การทำงานหนัก ไม่มีอะไรต้องเสียใจ

เคล็ดลับความสำเร็จ และกุญแจสู่การยอมรับ ที่คุณจิโร แสดงให้เห็น ก็คือ
การรักในสิ่งที่ทำ ไม่บ่น และอุทิศชีวิตเพื่อพัฒนาฝีมือ
สิ่งที่ทุกคนเห็นได้จากคุณจิโร นั่นคือ ความมีวินัย มองไปข้างหน้า
ไม่เคยพอใจกับผลงานตัวเอง และคิดพัฒนาซูชิ และฝีมือตัวเอง ทั้งวัน ทุกๆ วัน

ถ้าเราคิดจะทำอาหารอร่อย เราก็ต้องกินอาหารที่อร่อย!
ของไม่อร่อย เสริฟไม่ได้ ของที่ทำต้องอร่อยขึ้นกว่าทุกครั้ง!

ทัศนคติของคุณจิโร คือ ทำในสิ่งเดิมๆ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า
ค่อยๆ พัฒนาไปทีละนิด ทำให้ได้มากกว่านี้อยู่เสมอ
ปีนต่อไปเรื่อยๆ เพื่อให้ถึงยอด แต่ไม่มีใครรู้ว่ายอดอยู่ที่ไหน

ฝีมือเขาอาจจะสุดยอด แต่ทุกอย่างยังพัฒนาได้อีกเสมอ

ในทางกลับกัน สิ่งที่คนทั่วไปมองหาในทุกวันนี้ ก็คือ
งานที่มันง่ายๆ เพื่อจะได้มีเวลาว่างมากๆ และอยากได้เงินเยอะๆ
โดยไม่คิดว่าจะต้องพัฒนาฝีมือตัวเองเลยซักนิด ไม่คิดจะทุ่มเทให้งานตลอดชีวิต

“การตั้งใจกับมัน ช่วยทำให้ฝีมือเราดีขึ้น
การมีพรสวรรค์ จะทำให้เราไปไกลระดับโลกได้
และที่เหลิอก็คือ พรแสวง”

การใส่ใจในทุกรายละเอียดของคุณจิโรเห็นได้จาก การจัดวางภายในร้าน
และขนาดคำของซูชิ ก็ยังปั้นให้แตกต่างกันไปในชาย หญิง
เพื่อที่จะได้กินในจังหวะเวลาเดียวกัน
สังเกตแม้การถนัดซ้าย ขวา ของผู้กิน เพื่อจะเสริฟซูชิได้ถูกด้าน

Yamamoto san (Food writer) กล่าวว่า เชฟที่ยิ่งใหญ่ต้องมีคุณสมบัติ 5 ประการ
1. ตั้งใจ ทำทุกอย่างให้ดีที่สุดเสมอ
2. อยากพัฒนาฝีมือตัวเองให้ดีขึ้นในทุกๆ วัน
3. ความสะอาด
4. ใจร้อน เป็นผู้นำได้ดีกว่าเป็นผู้ร่วมงาน เอาแต่ใจ และยืนกรานที่จะทำตามวิธีของตน
5. PASSION!
แน่นอนว่า เชฟจิโร มีครบดังที่กล่าว

คุณจิโร ปั้นซูชิมากว่า 75 ปี และ ณ ที่ดูในดีวีดี แกก็ อายุ 85 แล้ว
มีลูกชายสองคน ซึ่งก็ทั้งซึมซับ และรับความกดดัน จากคุณพ่อไปเต็มๆ
สิ่งที่ให้แก่ลูกชายคนโต คือ ร้าน Sukiyabashi Jiro ซึ่งเป็นร้านของคุณจิโร
ตั้งที่ชั้นใต้ดินของอาคาร Tsukamoto Sogyo ย่านกินซ่า
และลูกชายคนเล็ก ซึ่งคุณจิโร ได้บอกกับลูกคนนี้ว่า “ต่อไปนี้แกไม่มีบ้านให้กลับแล้วนะ”
นั่นหมายถึงว่า เค้าจะล้มเหลวไม่ได้ทีเดียว
และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นของ สาขาสองที่ รปปงงิฮิลล์ (Roppongi Hills)
หลายคนอาจมองว่าเป็นความกดดัน เค้าเข้มงวดในการฝึกลูกมากกว่าฝึกคนอื่นๆ
ลูกก็ต้องพยายามทำให้ดี และพยายามก้าวออกจากเงาของพ่อให้ได้
แต่เรากลับมองว่า มันไม่ใช่ภาระกดดัน แต่มันเป็นการส่งต่อประวัติศาสตร์ของวิถีญี่ปุ่น จากรุ่นสู่รุ่นเลยทีเดียว
แน่นอนว่า หากไม่มีคุณจิโร ซูชิคงไม่มีวันแตะระดับสูงสุดเช่นนี้ได้แน่นอน

… ทุกๆ คำที่กิน คุณกำลังกินปรัชญาของคุณจิโร …

นึกถึงชื่อหนังสือของคุณวินทร์ เลียววาริณ ชื่อว่า “เดินไปให้สุดฝัน”
คุณจิโร มีฝัน และเดินไปจนทะลุฝันจริงๆ
ดังนั้นเค้าจึงรู้สึกเหมือนได้รับชัยชนะทุกครั้งที่ทำซูชิ
ประโยคนึงที่ฟังแล้วรู้สึกจนต้องยิ้มตาม คือ แกบอกว่า
“อยากทำงานกับปลาที่ดีที่สุด ไปจนถึงวินาทีสุดท้าย”

และนั่นคือ วิถีแห่งโชคุนิน (Shokunin)

นั่นจะพอสะกิดให้เราๆ คิดอะไรได้บ้างไหมหนอ??

==================
Note :

มีคำอธิบายว่า การเสริฟซูชิของคุณจิโร เหมือนกับ movement ของดนตรี
คุณจิโรเปรียบเหมือน maestro (มาเอสโตร-วาทยากรอาวุโส) แบ่งเป็น 3 ช่วง
movement 1 จะเป็นรสชาติที่ชัดเจน ลึกล้ำ เช่น ปลามางุโระ
movement 2 เป็นเหมือนการ improvise (คาเดนซา ใน คอนแชร์โต ซึ่งเป็นการอวดฝีมือของนักเดี่ยว)
ช่วงนี้จะเสริฟซูชิที่ทำจากปลาสดๆ ที่จับได้ในวันนั้น หรือวัตถุดิบที่หาได้เฉพาะฤดูกาล 
movement 3 จะเสริฟ อานาโกะ โนริมากิคัมเปียว และ ทามาโกะยากิ

Maguro (ปลาทูน่า)
– O-Toro (fatty tuna)
– Chu-toro (medium tuna)
– Akami (lean tuna)
มางุโระแต่ละตัว รสชาติต่างกัน O-toro เป็นส่วนที่จัดว่าธรรมดา
ส่วน Chu-toro, Akami จะมีรสชาติที่ลึกล้ำสุด

HIRAME (Halibut – ปลาตาเดียว)
SUMI-IKA (Squid)
AJI (Horse mackerel)
KOHADA (Gizzard shad – ปลาตะเพียนทะเล)
SABA (Mackerel)
UNI (Sea urchin – ไข่หอยเม่น)
KOBASHIRA (Bay Scallop หอยเชลล์)
IKURA (Salmon Roe – ไข่ปลาแซลมอน)
ANAGO (Salt-water eel – ปลาไหลทะเล)
KANPYO-MAKI (Dried gourd roll – ซูชิไส้(ผัก)ดอง)
TAMAGOYAKI (Grilled egg) / TAMOGO =ไข่หวาน

++ Not a piece of cake… to make a piece of sushi ++

Advertisements